山椒の季節（下ごしらえ編）
こんにちは、saponicaです。
早くも6月、梅雨の季節です。どんよりした天気が続くとげんなり、マジ勘弁、マジレイン。そんな雨の季節に旬を迎えるのが「実山椒」。こちらはうれしい神さまからの贈り物。
そもそも山椒は、ミカン科のアジア原産の植物。ピリッとした辛さと清涼感のある香りが特徴で、煮物などにいいアクセントとなってくれるステキ食材。
この時期になるとスーパーで並んでるのを見かけますが、我が家では毎年近所の玄関先で販売している実山椒を購入。スーパーで売ってるのよりも小分けにされてるので量を調整して買えるのが魅力なんですが、我が家の場合けっこう大量に買うのでスーパーで買うのとあんまり変わらないんじゃ…っていうのが最近の気づき。
この実山椒を使ってつくるちりめん山椒。ご飯は進むし、お酒のアテにも美味しいんだな。
そんな楽しみを胸に秘めつつ、まずは山椒の下ごしらえから。
参考にさせていただいたのは「白ごはん.com」さん。
下ごしらえの手順
- 1.小枝を取る
- 実についている小枝を手でプチプチ外していきます。実の付け根部分が少し残っていても問題ないです。
- 2.沸騰したお湯に塩を入れ、30秒程度茹でてざるに上げる
- 塩は水1リットルに対してティースプーンいっぱいくらい？湯で時間はレシピによっては5～6分というのもあり、茹でれば茹でるほど柔らかくなり、水にさらしたときにアクが抜けやすくなるそうですが、その辺りは好みの食感とのバランスで決めればいいかと思います。
- 3.1～4時間程度水にさらしてアクを抜く
- 今回は2時間で水を替えて、計4時間水にさらしてみました。
- 4.ざるに上げて水気を切る
- 水気はキッチンペーパーなどを使ってしっかりと切った方が良いようです。
- 5.小分けにしてラップで包み、冷凍庫へ
- たくさんある場合はラップで包んだあと、ジップロックなどに入れてまとめておくのがいいですね。
そういえば昔、この下ごしらえをやらずにサッと水洗いしただけの山椒で佃煮をつくったら、硬いしちょっと渋いしであんまり美味しくなかった記憶があります。やっぱ丁寧な下ごしらえって大事！と思います。単純に鮮度が悪かったという噂も。。
ちなみに冷凍庫に入れるのは長期保存（約1年くらい）の意味と、一度冷凍したほうが柔らかくなるというのをたまにお世話になる和食屋さんに教えてもらいました。冷凍しても山椒の香りは変わらないし実山椒は出回る時期も限られてるので、下ごしらえした山椒は冷凍保存しとくのがおススメです。
ついでに、実山椒と一緒についてくる山椒の葉（木の芽）。これは盛り付ける時に飾りとしても使えるので濡らしたキッチンペーパーを軽く絞って葉にかぶせ、ラップに包んで冷蔵庫で保存しておきます。こちらはあまり長く持たないと思うのでできる限り早めの消費で。
ということで、これで実山椒の下ごしらえは完了。たくさんあるのでちりめん山椒以外にもいろいろな山椒料理にチャレンジしてみたいです。
